Łosoś pozostaje jedną z najczęściej wybieranych ryb dzięki wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych omega-3, białka i mikroelementów. Wraz ze wzrostem świadomości żywieniowej rośnie jednak zainteresowanie bezpieczeństwem produktów wodnych, szczególnie w kontekście metali ciężkich. Najnowsze globalne badanie Xu i współautorów (2025) dostarcza szerokiego zestawu danych, które pozwalają lepiej zrozumieć sytuację tej ryby.
Dlaczego spożycie metali ciężkich w rybach jest ryzykowne?
Metale ciężkie obecne w rybach, szczególnie rtęć, arsen, kadm i ołów, mogą stanowić realne zagrożenie zdrowotne, zwłaszcza przy regularnym spożyciu gatunków o wyższych stężeniach tych zanieczyszczeń. Analizy wskazują, że choć odsetek próbek, które przekraczają normy jest globalnie niski, to niektóre gatunki mogą akumulować znaczne ilości poszczególnych metali.
Największym problemem w rybach okazuje się rtęć: wpływa ona neurotoksycznie, a jej nadmierne spożycie prowadzi do pogorszenia funkcjonowania układu nerwowego, szczególnie u rozwijającego się mózgu płodu. Badanie pokazuje, że aż w 49 krajach ekspozycja na rtęć była związana ze spadkiem IQ przekraczającym 1 punkt!
Natomiast rakotwórcze działanie kadmu, arsenu czy ołowiu oceniono jako stosunkowo niewielkie, to nadal są to substancje mogące wpływać na długoterminowe zdrowie.
Rtęć najczęściej wiązana jest ze spożywanymi rybami, natomiast arsen i kadm są korelowane są bardziej jako czynniki ryzyka w owocach morza, takich jak małże czy kalmary.
Metale ciężkie w żywności wodnej – ustalenia z badania
Analiza obejmowała kilka kategorii organizmów wodnych: ryby, mięczaki, głowonogi i skorupiaki. Wykazano, że zawartości metali ciężkich różnią się między grupami, a ogólna zgodność produktów wodnych z normami bezpieczeństwa wynosiła 97,6%.
Dla pojedynczych metali zgodność z normami bezpieczeństwa wyniosła:
- rtęć: 96,2%,
- kadm: 97,2%,
- ołów: 99,6%,
- arsen: 99,5%.
Ryby jako grupa były najistotniejsze w kontekście rtęci, jednak jednocześnie większość analizowanych próbek nadal mieściła się w bezpiecznych limitach.
Łosoś, a rtęć
Zawartość rtęci w łososiu zgodnie z wynikami badania, nie przekraczała 200µg na kilogram ryby.
Warto podkreślić, że łosoś nie pojawił się na listach gatunków wykazujących podwyższone ryzyko dla kadmu, ołowiu czy arsenu – pierwiastków, które w badaniu częściej przekraczały limity w mięczakach.
Znaczenie regionu pochodzenia łososia
Badanie potwierdza istotne różnice regionalne w zanieczyszczeniach produktów wodnych. W Europie obserwowano wyraźny podział:
- region południowy charakteryzował się niższą zgodnością z normami (Hiszpania: 91,7%),
- kraje północne, w tym ważni producenci łososia, osiągnęły jedne z najlepszych wyników:
- Dania: 99,3%,
- Norwegia: 98,6%,
- Szwecja: 100%,
- Finlandia: 98,5%.
Dane te sugerują, że poziom bezpieczeństwa łososia zależy w dużej mierze od regionu produkcji – w szczególności łosoś z krajów północnych plasuje się wśród produktów o najwyższej zgodności z normami.
Zgodnie z najnowszą globalną analizą łosoś cechuje się stosunkowo niskim ryzykiem związanym z większością metali ciężkich, choć w jego przypadku zauważono większe zróżnicowanie poziomów rtęci niż w wielu innych popularnych gatunkach ryb. Jednocześnie kraje skandynawskie osiągają bardzo wysoki poziom zgodności z normami bezpieczeństwa, co przemawia za dobrą jakością dostępnego produktu.
Jakie są korzyści zdrowotne z jedzenia łososia?
Pomimo obecności metali ciężkich, spożycie ryb i owoców morza przynosi wyraźnie większe korzyści niż potencjalne szkody, co potwierdza pełna analiza ryzyka i korzyści. Najsilniej udokumentowane są efekty wynikające z obecności EPA i DHA, czyli kluczowych kwasów tłuszczowych omega-3.
Badanie wykazało, że dzięki ich spożyciu można zapobiec nawet tysiąckrotnie większej liczbie zgonów z powodu chorób sercowo-naczyniowych, niż wynosi śmiertelność potencjalnie wywołana metalami ciężkimi.
Nawet przy surowych progach bezpieczeństwa standardowe spożycie ryb mieści się poniżej limitów ryzyka, zapewniając jednocześnie efekty prozdrowotne – od ochrony układu sercowo-naczyniowego po wspieranie rozwoju mózgu.
Dowiedz się jeszcze więcej:
Xu, H., Newton, R., Love, D. C., Zhao, Y., Toppe, J., & Zhang, W. (2025). Heavy metal risks in aquatic foods. Environment international, 205, 109831.
